重慶南路、複興中路口的春園，是家百年老（lǎo）店，主營各色麵（miàn）條與澆頭，價（jià）格實惠；瑞金二路、巨鹿路上有個老（lǎo）品牌（pái）四如（rú）春，以餛飩（tún）、湯團遠近聞名，20年前因舊改關店。最近，在重慶南路183號，兩家老（lǎo）店合並後新開——春園·四如春，新店請來四如春當年的“老法師”，恢複了老店的餛飩、湯團、鍋貼，增加了春園特色澆頭品種，新推出牛肉煎包、牛肉鍋（guō）貼等產品。

上海的街頭巷尾，藏著很多名不見經傳的老店，曆史悠久、口味（wèi）穩定、價格實惠（huì），卻不溫（wēn）不火。春園肯定算是其中一（yī）家。這家老店開在重慶南路（lù）183號，南北高架旁，對麵（miàn）是複興公園。開店曆史可以追溯到上世紀20年代，後來（lái）幾經變遷，但老店安身立命的始（shǐ）終是各類麵條與澆頭。

老（lǎo）店最（zuì）講求食材，春園（yuán）·四如（rú）春（chūn）的大部分原料，都（dōu）是上級公司富麗華的（de）配送中心每天一早配送過來的。老國企集中采購（gòu），質量放心。

麵條的口感（gǎn）好不好，要看下麵的火候。67歲的下麵師（shī）傅楊沈良在春園下了46年的麵，從自己燒煤爐、拉煤球的時代走過，一生就做了“下（xià）麵”這一件（jiàn）事。

熱（rè）氣騰騰的（de）鍋子旁邊，隻見楊師傅手起碗落，不一會，兩碗熱麵就出鍋了（le）。

有人（rén）喜歡吃“爛麵”，麵條中（zhōng）間要軟糯爛糊（hú），有人喜歡吃“硬（yìng）麵”，麵條要有勁道，大部分人喜歡口感適中，不硬不軟。下鍋前都是一樣的麵（miàn），出鍋後吃口（kǒu）不一樣，全靠（kào）楊師傅對下麵火候的把握。

有的老顧客來吃三四十年了，進門都不用多說話，楊師傅一看臉，就知道要下多少硬度的麵。時間（jiān）久了，一些老顧客隻吃（chī）得慣他下的麵，看到楊師（shī）傅休息了，不在店內，轉頭就走。“原來，很多老上海人在我們店裏吃好麵，再到對麵的複興公園喝喝茶、下（xià）下棋，大半天（tiān）就這（zhè）樣過去了。”

麵好，澆頭也要好。“上海人吃澆頭，講求新鮮。熱澆要現炒，冷澆要當天製作。”經理馬國鋒說，現在經濟條件都好了，點一碗麵，要配兩個澆頭的顧客很（hěn）多。店裏的（de）燜肉、筍丁辣肉、爆魚等冷澆，豬肝、大（dà）腸、腰花等熱澆，都是上海（hǎi）人很喜歡的（de）傳統澆頭（tóu），自（zì）己家燒不來，喜歡在（zài）飯店裏麵點（diǎn）。

現在是夏天，店內冷麵也賣得很好。每天一（yī）早5點，大師傅開門就開始做冷（lěng）麵。外（wài）麵現（xiàn）成的冷麵，這裏是（shì）不用的。都（dōu）是大師傅自己手工調（diào）製，再用壓麵機壓出來，麵做熟後，放在風扇（shàn）下吹，一定要自然冷卻，麵才會勁（jìn）道。冷麵要配麻醬，店裏（lǐ）的麻醬是請老師傅特調的，兩分芝麻醬、八分花生醬，配上蔥（cōng）油調開，再加入醬（jiàng）油、醋、鹽等調料，不膩不油又有花生香氣。

一份麻醬（jiàng）麵配一（yī）碗黃澄澄的牛肉湯，才（cái）13元。店內其他的品種也很實惠，帶澆頭的熱麵基本20多塊，最貴（guì）的紅燒牛肉麵、蟹粉蝦仁（rén）麵、腰花麵不過34塊一碗，在市中心（xīn）這樣的地段實屬難得。

四如春原來的特色是餛飩、湯團、鍋貼等點心，新店（diàn）也恢複這些品（pǐn）種，還增加了牛肉煎包、牛肉鍋（guō）貼等品種。馬（mǎ）國鋒說（shuō），點心師傅（fù）都是原來的老師傅，在店內手工包製（zhì），現（xiàn）蒸現賣。

店內新出牛肉煎包、牛肉鍋貼，賣得很（hěn）好。牛肉都買（mǎi）最好的（de），買回來在店內自己絞。牛肉膻氣大，要多放京蔥去膻（shān）氣，但上海（hǎi）人（rén）又吃不慣太大的蔥味，老師傅們就是反複實（shí）驗京蔥與牛肉的配比，最終做（zuò）到既保留了牛肉香氣又沒有了（le）牛肉膻氣。

店鋪（pù）重新裝修過，裏外都變了模樣：店外，淡綠色（sè）的門頭與背後磚紅色的（de）石庫門相映成趣；店內，彩色琉璃玻璃、翠（cuì）綠吊燈盡顯老上（shàng）海風情，桌椅嶄新，空調也是新裝的……

“沒裝修前，店裏就（jiù）餐環境一般，像現在這樣的季節，吃頓飯，顧客個（gè）個汗流浹背的。”馬國鋒說，裝修後，就餐體驗好多了。

春園開了上百年，四（sì）如春開了幾十（shí）年，來吃的都是周邊老（lǎo）顧客。“沒火過（guò）！也不是什麽網紅店。”馬國鋒坦（tǎn）言，我們也不要火。我們店內的東西都是手工的，太（tài）火了，我們也忙不過來（lái）。服務周（zhōu）邊老百（bǎi）姓，保證質量，價格實惠點，細（xì）水長（zhǎng）流，這樣挺好（hǎo）……

新（xīn）店的“作息”還保留老傳（chuán）統：早（zǎo）上六點就開門迎客了，一些上了年紀（jì）的老食客要來吃（chī）早點，或者從外賣窗口買些早點回家給小輩們吃；晚上收得早，八點就關店了。

圖片：海沙爾攝

來源：作者（zhě）：唐燁