北派麻辣燙(南派麻辣（là）燙加盟多少錢（qián）)

中式快餐無疑是今年最火的餐飲賽道。中國飯店協會發布的《2021快餐業發展報告》顯示（shì），今年（nián）一季度，中式快餐在快餐市場的份額（é）已經超過85%。

首都中式快餐（cān）近乎瘋狂，一家又一（yī）家（jiā）麵館被投資。煲仔飯（fàn）、豬腳飯等米飯小吃也在全國遍地開花。麻辣燙作（zuò）為中式快（kuài）餐的重要細分領域，也表現出（chū）了銳意創（chuàng）新的態度。

內軍觀察到，在“二俠稱霸”的麻辣燙賽道上（shàng），湧現出一匹黑馬“老街叫潘麻辣燙”。以“年夜飯”的升級模式，半年開店400多家，從川渝崛起（qǐ），進入全國市場。

第2855號總數

企業老總內參戴|文

麻辣燙賽馬場殺出一匹黑馬。

60㎡月入60萬（wàn）。

在成都，九眼橋十一街看起（qǐ）來是一條很不起眼的小巷，蒼蠅館子散（sàn）落其中（zhōng）。但是到了下午，這些店（diàn）一家一家的開了，整條巷子都擠滿了人。這無疑是老成都最煙火的（de）地方。

“老街叫（jiào）潘麻辣燙”第一家店就開在這條街的盡頭。60㎡的小店裏，四張（zhāng）小桌子，加上外麵的五（wǔ）六（liù）張桌（zhuō）子，坐滿了顧客。不（bú）管中午（wǔ）還是晚上，數字總是有編號的。

告訴店長（zhǎng）內參君，開業第一天（tiān），店就賣了一萬多，最（zuì）高的時候一個月收入達到60萬。

這看起來像是一家老江湖店（diàn）鋪。做舊（jiù）的裝（zhuāng）修，低矮的桌（zhuō）椅，仿佛回到（dào）了90年代的成都街（jiē）頭。大家拿起鍋裏煮好的菜，蘸著（zhe）幹辣椒盤，開始吃。

幾米之外（wài），內參君已經能聞到香味（wèi）了（le）。從小店的廚房到門口。一個細心的機器產生了“飄香十裏”的效果，吸引（yǐn）了（le）巷子裏遠遠的客人。

不僅僅是一家店火，這個品牌已經在全國60個省（shěng）市（shì）開了400多家店，甚至開到（dào）加拿大市場。遠在拉薩，店麵100㎡，月入60多萬，差不多比得上一家投資一兩百萬的火鍋店。

在整個麻辣燙市（shì）場，楊國福（fú）和肖恩兩個品牌遙遙（yáo）領先。第二梯隊的品牌大多盤踞在區域內，或者卡在幾百家店內，很難（nán）上去。為什麽老街（jiē）叫（jiào）板能一下（xià）子有這樣的勢能？

這離不開對市場機會的準確把握。疫情過（guò）後，中式快餐的大江大海越發凸顯。一方麵，消費者更（gèng）加注重性價比，年（nián）輕人（rén）的消費市場日益壯大；另一方麵，快餐店多為小店模式，相（xiàng）比正餐，投資風險更小（xiǎo），經營更靈活。

5大微創新

銀玲麻辣燙

一個新品（pǐn）牌能殺出麻辣燙的紅海，除了市場機遇，還與其品牌創新密切相關。內軍專程拜訪了老街（jiē）創始人劉榮，深入挖掘這匹黑馬迅速崛起背後的（de）“創新邏輯”。

品類創新：正餐快餐化，快餐差異化。

“你隻能在大賽道上跑出大贏家。”餐飲創業向來如此。首先，劉蓉瞄準了性價比高、受眾廣的快餐賽（sài）道。

在川味火鍋風靡全國的基礎上，火鍋“親戚”在快餐領域也是枝繁葉（yè）茂，消費者對這些品類的認知度很高。但是火鍋（guō）市場已經很（hěn）成熟了，再創新就很難了。麻辣燙市（shì）場還是有機會（huì）的。

麻辣燙起源於四川，由東北的（de）楊國（guó）福和肖恩製造，並占領了全國市場。這種骨頭湯不是當地人喜歡的味道。與楊國福和肖恩（ēn）相（xiàng）比，老街開啟了“南方麻辣燙”的篇章（zhāng）。

"高質量是中式快餐贏得市場的關鍵."中國飯店協會會長韓明表示，市（shì）場競爭激烈，很多中式快餐都是從改進食材（cái）和原料入手（shǒu），努力提高配（pèi）餐的標準（zhǔn）化和規範化水（shuǐ）平。

劉榮提（tí）到“老街”的出發點是“晚餐快（kuài）餐化，快餐差異（yì）化”。換句話說（shuō），質量符合正餐，用做火鍋的邏輯（jí）做麻辣燙。基於火鍋（guō）的（de）產品（pǐn）標準，比如使用純植物油作為底（dǐ）料，在整個賽道上具有（yǒu）“降維”的優勢。

味型創新：偏中性味型，包容度更大。

麻辣燙的一大精髓就是蘸。老街（jiē）說，菜在這裏下了功夫，試了十幾種辣（là）椒麵的組合，有的香（xiāng）有的（de）辣，每一種都試了十幾遍。

劉榮提（tí）到:“現在的蘸料口味偏中性，辣而不辣，也很有辨識度（dù）。不僅四川的消費者能接受，還能（néng）普及到各個地區。”

動線創新：前置廚房，透明（míng）化且有引流效果。

老街說菜（cài）在廚（chú）房動線很有心機，把做菜環節搬到了門口。“你可以告訴顧客食材是怎麽做的，可以起到逆向監督的作用。客戶也會有很強的參與感。比如做菜的時候（hòu），他們（men）可以和廚（chú）師聊幾句。如果有互動，會很熱鬧。”劉榮說。

如你所見，在門口（kǒu）煮的時候，香氣更容易散開。無論是在商場還是社區店（diàn），那種飄遠的香味立刻吸引了附近的消費（fèi）者。“就算不花這（zhè）個時間，也要記住（zhù）這個牌子。”

模式創新：盤盤（pán）麻辣燙，小份菜自選。

目（mù）前，消（xiāo）費者對“多樣（yàng）性”的需（xū）求一如既往的強烈空，希望在一餐（cān）中品嚐到更豐富的菜肴。結果老街說菜（cài）品都是小份呈現，創造了（le）“麻辣燙（tàng）”的格局。顧客可以隨意搭配，節儉，自己選擇。同時（shí），他們可以近距離感受菜（cài）肴的新鮮度和數量。

劉（liú）榮說，“葷菜80-100g，素菜100-200g。按人體食量（liàng）400-600g的數據計（jì）算，單價在28-35元左右。另外（wài）沒有油碟，隻收（shōu）蔬菜（cài），整體（tǐ）性價比高。”

場景創新：新店舊做，烘托出煙火氣。

這一品類從內到外到（dào）場景設計的“微（wēi）創新”。創新的場（chǎng）景（jǐng）其實是“無意（yì）”的。告訴（sù）劉（liú）榮內（nèi）參君（jun1），“總店在九眼橋十一街的位（wèi）置，讓我們找到了‘新（xīn）店老商’的概念，定位是深挖老成（chéng）都。”

十一街的店鋪都很老，二樓的（de）老閣樓房子，深灰色的木質門窗，街上青翠的老樹，都透（tòu）著老成都的味道。

在這（zhè）個基調上，“老街叫潘麻辣燙”的牌匾用（yòng）了一塊很簡單（dān）的白底紅字（zì）的木板（bǎn），一個小竹凳，一把蒲扇（shàn），舊報紙等舊物搬進這個房間。身處舊（jiù）環境中會引發強烈的（de）懷舊（jiù）情緒。“成都人喜歡蒼蠅館子。看著破舊的店鋪，越覺得正宗，越想去（qù）逛。

盤子也是印花的唐瓷盤，看起來很喜慶。煮好後可以搭配一個大唐瓷盤，相當奔放，又不失市（shì）井味道。

半年（nián）開400家店

南派麻辣燙的潛力在哪裏（lǐ）？

經過一次大規模的“微創新”，老街叫板的品牌勢能被迅速打了（le）出來（lái）。2019年底試水的第一家店，疫情過後並沒有（yǒu）偃旗息鼓，反而長勢更好。九（jiǔ）眼橋第二家店不到2個月就已經回本了。

經（jīng）曆了疫情，劉榮收獲了很多啟發。第一，注意外賣。現在門（mén）店外賣占（zhàn）比1-30%，在增加收入（rù）的同時（shí）也有更強的抗風險（xiǎn）能力。

二是做輕（qīng）資產。“輕資產投資，抗風險（xiǎn）能（néng）力（lì）也會提高。如何把店做到最輕？設備1萬，裝修1-3萬，員工3-5人，投資（zī）7-10萬就能開店。一般來說，餐飲+外賣，每天4000-6000元的收入，大概需（xū）要3-5個月才能回到這個（gè）周期。”

於是，在2020年（nián）疫情稍微平息後，他在成都十幾個（gè）不同地點找到了不同類型的門店（diàn），包括攤位和幾百平米的大店，繼續探索最佳的門店模式。

《七分靠選址》劉榮透（tòu）露了老街（jiē）一步步摸索出來的選址邏輯（jí）:“門店選址至少要覆蓋兩類消費畫像，才能保證客流。”除了社（shè）區店，商場也是目前品牌的主要門（mén）店類型。

2021年3月，劉榮發現其（qí）業績同比大幅（fú）增長，最高甚至翻倍。一家店去（qù）年最高月收入29萬元，今年同店最高營業額達到65萬元。

老街表（biǎo）示，在成熟門店模式探索的基礎上，從6月份開始對（duì）外開放合夥人機製。從選址，到店（diàn）麵設（shè）計，再到調味，老街稱重盤已經形成了標（biāo）準化的輸出方案。比如線上平台的（de）搭建和（hé）運營都（dōu）是由總部的專（zhuān）業人員負責，合作夥伴隻需要做線下的運營就可以了。

隨後，老街的門店數量開始井噴（pēn）式增長。現（xiàn）在它（tā）在60多個省市擁有400多家（jiā）門店。

老街叫潘的品牌勢能有挺（tǐng）進麻辣燙第一梯隊的趨勢。在川味麻辣味長期主導（dǎo）全（quán）國的基（jī）礎上，口味基礎牢固廣泛，可以（yǐ）預見南派麻辣燙將占據主導地位。